Ruoanvalmistuksessa syntyy aina hävikkiä, joka tulee ottaa huomioon määriteltäessä valmiin ruoan haluttua määrää.
Nykyisin ammattikeittiöissä käytetään pääsääntöisesti valmiiksi kuorittuja ja pilkottuja ja jopa kypsennettyjä raaka-aineita. Näin ollen ns. esikäsittelyhävikkiä ei usein synny lainkaan. Ruokaa valmistettaessa tulee siis ottaa huomioon valmistushävikki, joka syntyy kypsennysprosessin aikana.
Muutamien raaka-aineiden kohdalla kypsäpaino on vastaavasti suurempi kuin raakapaino; esim. riisi, pasta, hiutaleet ja suurimot. Näiden kohdalla kypsäpaino voi olla 3-4 kertainen raaka-painoon verrattuna. Tuotteiden valmistajien sivustoilta voi tarkistaa näiden tuotteiden raaka- ja käyttöpainojen eroja.
Pääraaka-aineille on määritelty keskimääräiset hävikkiprosentit. Kuitenkin eri valmistusprosesseissa hävikki vaihtelee ja hävikkiprosentti tulee huomioida sen mukaisesti.
Yleisimpiä esikäsittely- ja valmistushävikkejä löydät www.julkari.fi sivustolta kohdasta 11. Ruoka-aineiden kuoret ja muu jäte ja painomuutosten arvioiminen
HUOMIO: Luomuraaka-aineita käytettäessä käyttömäärät voivat vaihdella tavanomaisten vastaavien tuotteiden käyttöön verrattuna. Esim. luomulihaa, -jauhoja ja -mausteita ei tarvitse käyttää ruoanvalmistuksessa yhtä paljon kuin vastaavia tavanomaisia tuotteita. Tämän vuoksi luomutuotteiden käyttöönottamisen yhteydessä tulee testata tuotteen sopivuus valmiiseen reseptiin. Yleensä ei onnistu vaihtaa raaka-aine jo olemassa olevaan reseptiin suoraan luomuksi.
Luonnonvarakeskus ja Maaseudun Sivistysliittto tuottivat Hävikistä hyvikiksi -oppaan ammattikeittiöille vuosina 2017–2019.
MaRa ry on myös laatinut ohjeistuksen ruokahävikin vähentämiselle Ruokahävikin vähentäminen - MaRa ry
