Juurekset ja vihannekset

Ruoka-aineista ympäristövastuullisimpia ovat avomaalla kasvatetut kasvikset, jotka hyödynnetään tuoreena. Säilytystä kestävät juurekset, kaalit ja sipulit ovat ympäristönäkökulmasta hyviä aterian raaka-aineita läpi vuoden. Kasvisraaka-aineiden osuuden lisääminen vähentää reseptin ilmastokuormitusta ja rehevöittäviä päästöjä. Kasvihuoneviljeltyjen vihannesten ympäristövaikutukset ovat muita kasviksia suuremmat, johtuen kasvihuoneiden energiankulutuksesta. Siksi myös kasvihuonevihanneksia kannattaa suosia kesällä ja alkusyksystä, jolloin niiden kasvatuksen energiankulutus on ollut vähäisintä. Ilmastoystävällisissä talvikauden resepteissä ja salaattipöydässä painottuvat varastovihannekset ja juurekset. Kannattaa myös suosia uusiutuvalla energialla (esim. hake tai biopolttoaine) viljeltyjä kasvihuonevihanneksia, joiden ilmastokuormitus on merkittävästi pienempi. 

Mitä värikkäämpää ruokasi on, sen parempi! Syö juureksia, vihanneksia, marjoja ja hedelmiä sekä sieniä ainakin viisi kourallista (puoli kiloa) päivässä. Tästä määrästä marjoja ja hedelmiä tulisi olla noin puolet ja loput juureksia ja vihanneksia. Osa olisi hyvä nauttia kypsentämättöminä ja osa käyttää ruokien raaka-aineina. Perunaa ei lasketa tähän määrään. Nauti marjat ja  hedelmät mieluummin sellaisenaan kuin mehuina tai kiisseleinä.