Yleinen ennakkoluulo on, että luomu on julkisen sektorin ammattikeittiölle liian kallista. Ruokalistan suunnittelulla sekä asteittaisilla muutoksilla voidaan luomutuotteita käyttää julkisissa ammattikeittiöissä ilman lisäkustannuksia. Luomutuotteiden käyttö voidaan aloittaa esimerkiksi ammattikeittiön perustuotteista, kuten viljatuotteista, juureksista ja maidosta. Tällöin kustannukset eivät nouse merkittävästi. Ja kun luomutuotteet kuuluvat hankintasopimuksiin, ovat ne myös selvästi tukkujen ovh-hintoja edullisempia.

  1. Tee päätös
    • Luomutuotteiden käyttöönottamisesta tulee tehdä poliittisen tason päätös, joka kirjataan kaupungin tai organisaation strategiaan ja hankintaohjeistuksiin
    • Miettikää, miltä kaupungin tai kunnan tarjoaman ruokapalvelun halutaan tulevaisuudessa näyttävän?
  2. Tee suunnitelma ja määrittele tavoitteet
    • Luomutuotteiden käytön lisäämisestä kannattaa tehdä esim. viisivuotis -suunnitelma. Lisää luomua vaiheittain. Mieti vuositasolla, mitä luomutuotteita otetaan käyttöön. Muista myös tavoitteiden mukainen seuranta!
  3. Suunnittele ruokalista tavoitteiden mukaan
    • Älä kirjaa ruokalistalle tarjottavia raaka-aineita liian tarkkaan. Näin voitte huomioida paremmin sesonkien vaihtelut ja käyttää aina niitä raaka-aineita, jotka ovat edullisimmillaan
    • Vähennä liha- ja lihatuotteiden. Liha on kallista ja sen voi korvata osittain muilla proteiinin lähteillä, kuten pavuilla ja linsseillä.
    • Valmista mahdollisimman pitkälle itse. Valmisruoat ja einekset ovat myös kalliita. Itse tekemällä tiedät myös tarkkaan, mitä raaka-aineita on käytetty. Näin säästyvillä rahoilla voidaan hankkia myös niitä hieman kalliimpia luomutuotteita. 
    • Eri asiakasryhmille oma ruokalista. Kun kaikilla ruokapalvelun asiakkailla ei ole sama ruokalista, niin luomuraaka-aineiden käyttöä voi suunnitella eri ajanjaksoille. Näin tarvittavat raaka-ainemäärät pysyvät kohtuullisina ja myös paikalliset/suomalaiset luomutoimijat voivat tarjota niitä.
  1. Ennakoi luomun tarve.
    • Suunniteltaessa ruokalistaa, kannattaa miettiä, mitä luomutuotteita tarvitaan, milloin ja kuinka paljon. Ruokalistat suunnitellaan usein 6 viikon kiertäviksi listoiksi, jolloin on helppo ennakoida myös luomun määrät ja viikot, jolloin niitä tarvitaan. Nämä tiedot tulee toimittaa myös tavarantoimittajalle mahdollisimman pian, jolloin tavarantoimittaja osaa varautua tarpeeseen. Ennakointi auttaa myös luomutuottajia suunnittelemaan tuotannon siten, että tavarantoimittajalla on riittävästi tavaraa varastossa.   
  2. Testatkaa uusia luomutuotteita reseptiikkaan.
    • Luomutuotteet käyttäytyvät usein eritavalla kuin tavanomaiset tuotteet, joten reseptiikkaa joutuu mahdollisesti muuttamaan. Esim. luomulihaa ja -mausteita tarvitaan vähemmän kuin tavanomaisia vastaavia tuotteita.
  3. Valmistusprosesseja kannattaa muuttaa
    • luomutuotteiden käyttöön sopiviksi. Kun valmistuksessa käytetään vähemmän kalliita puolivalmisteita/jalosteita ja valmistetaan ruokaa alusta alkaen itse, voidaan hankkia enemmän luomua. Esim. raakaa lihaa tai kasviksia voi käyttää myös cook and chill -prosessissa.  
  4. Miettikää työskentelyrutiineja.
    •  Olisiko mahdollista valmistaa leipä itse? Kylmäleivonta mahdollistaa tuoreen luomuleivän saatavuuden vaikka joka päivälle. Ja itse valmistettuna leipä on myös edullisempaa.

Ekoruokakone tarjoaa raaka-ainepankin, mahdollisuuden luoda reseptiikkaa ja ruokalistoja ja saada tiedot näiden hinnoista, ravintosisällöistä ja luomuosuudesta suhteutettuna sekä määrään että hintaan. Ekoruokakoneeseen on kerätty myös tietoa raaka-aineiden ympäristövaikutuksista. Löydät myös valmiita reseptejä sekä ruokalistamalleja.

Copyright 2014 by EkoCentria | Tämän aineiston tuottamiseen on käytetty maa- ja metsätalousministeriön tukea.